Родился 22 апреля 1932 в с. Искра Великоновоселковского района Донецкой области. В 1951 г. Григорий Васильевич поступил в Сталинского (ныне Донецкий) медицинского института. Старательно учился и серьезно увлекался хирургией: ассистировал на операциях, практические знания получал на ночных дежурствах, экспериментировал в виварии. В 1957 г. после института Г. В. Бондарь получил назначение в областную клиническую больницу, а уже через два года стал заведующим хирургического отделения.

Педагогическая деятельность будущий академик АМН Украины начал в 1962 г. с должности ассистента кафедры общей хирургии и уже через пять лет защитил кандидатскую диссертацию, посвященную одной из самых сложных проблем хирургии – созданию искусственного мочевого пузыря из прямой кишки. С 1967 г. Григорий Васильевич работает доцентом на кафедре хирургических болезней стоматологического факультета, а с 1968 г. – заведующим курса онкологии Донецкого медицинского института. Более 30 лет назад, в 1975 г., он организует в Донецком медицинском институте кафедру онкологии, которой руководит поныне. Сегодня – это опорная кафедра Министерства здравоохранения Украины, находится на базе Донецкого областного противоопухолевого центра, генеральным директором которого является Г. В. Бондарь.

С непосредственным участием профессора Г. В. Бондаря разработано и внедрено в лечебных заведениях Украины и стран СНГ новые методы комбинированного, комплексного и хирургического лечения больных со злокачественными новообразованиями основных локализаций. Среди них – неоадъювантной химио-лучевое лечение рака прямой кишки – сочетание двух этапов лучевой терапии с Эндолимфатический курсами фторурацила, пластическое замещение мочевого пузыря после цистэктомии, первично-восстановительные сфинктерозберигаючи операции при раке прямой кишки; моделирование функции пилорического жома при дистальной резекции желудка и гастрэктомия; восстановление газового пузыря и ротация культи желудка при проксимальной резекции; мастэктомия и расслоение большой грудной мышцы для расширения доступа к подключичных лимфоузлов; внутриартериальная химиотерапия при раке желудка, печени, прямой кишки, молочной железы.

Григорий Васильевич – автор более 800 печатных работ, 180 изобретений, под его руководством защищено 11 докторов и 28 кандидатов медицинских наук. Член редколлегий научно-практических журналов “Онкология” и “Хирургия Украины”.

Герой Украины (с вручением ордена Державы, 2002). Награжден орденом “Знак почета”, орденом Президента Украины “За заслуги” I, II и III степеней, Грамотами Президиума Верховной Рады Украины, нагрудными знаками “Отличник здравоохранения”, “За отличные успехи в образовании”. В 1998 г. награжден дипломом Европарламент за разработку новых методов лечения опухолей внутренних органов.